Mięso z dzika. Wymagający smakołyk, który wraca do łask

Dla alergików i fanów intensywnego smaku

Mięso z dzika wiele lat temu uznawane było za delikates spożywczy, podawane na stołach królewskich i wielkich ucztach. Z czasem okryło się niesławą, często okrzykiwano je niezdrowym lub całkowicie niezdatnym do jedzenia, ze względu na swój intensywny smak i aromat. Z pewnością nie pomagają temu coraz to nowsze doniesienia o chorobach przenoszonych przez te zwierzęta. Bezpieczeństwo, które jest niezbędne przy pozyskiwaniu mięsa jest w Polsce restrykcyjnie przestrzegane i poddawane wyśrubowanym kontrolom. Nie ma możliwości, by klient dostał coś, co nie zostało przebadane na wypadek występowania wirusów i pasożytów. Kupując mięso z dzika zapytajmy sprzedawcę o stosowny dokument, który powinien być wystawiony przez regionalny ośrodek badań sanitarnych lub weterynarza.

Jakość mięsa zależy przede wszystkim od metody łowczej, sposobu wykrwawiania tuszy i miejsca na ciele zwierzęcia, w które wycelowano z broni. Nie bez znaczenia jest miejsce bytowania zwierzęcia, jego metody odżywiania, a także ilość stresu, na które jest narażone. Mięso sprzedawane przez ekologicznych dystrybutorów najczęściej pochodzi z odłowu w lasach i puszczach, a dostarczaniem zajmują się wyłącznie osoby do tego przygotowane i przeszkolone (nie można zabić dzika bez posiadania stosownego pozwolenia). Mięso nie należy do tanich, ale ze względu na to, że zwierzęta są pozyskiwane w ich naturalnym środowisku, od razu niwelujemy niebezpieczeństwo pestycydów, sztucznych barwników i konserwantów w produkcie. Tusza nie powinna być przyrządzana później niż na dwa tygodnie po pozyskaniu, przez cały czas przebywając w temperaturze ujemnej. Z racji iż szybko się psuje należy jak najszybciej podjąć się przygotowania go, sprawdzając u dostawcy lub ekologicznego sprzedawcy kiedy dokładnie dzik był odstrzelony.

Jak przygotować dzika?


Przede wszystkim mrożenie i późniejsze smażenie doskonale wpływa na kruchość mięsa, wydobywa ono też o wiele więcej aromatu w potrawie. Jeśli chcemy je smażyć musimy pamiętać, że powinniśmy to robić wyłącznie na smalcu, a krojąc tuszę na mniejsze części pamiętać o tym, by kroić mięso wyłącznie wzdłuż włókien, inaczej stanie się twarde i nie będzie chciało poddać się właściwej obróbce termicznej. Najlepszym sposobem na wypróbowanie, czy staniemy się fanami tego składnika, jest sporządzenie z niego gulaszu, z dodatkiem ulubionych warzyw i przypraw.

Gulasz z dzika to potrawa, która nie wymaga od nas nadmiernej kontroli, wymagana jest wyłącznie cierpliwość, ponieważ mięso potrzebuje trochę więcej czasu niż wołowina lub inne dziczyzny. Wydobywaniem smaku najlepiej zajmie się cebula, szalotka i por, a jeśli chcemy nadać mu ostrości – papryka (najlepiej chilli) i tarty imbir. Nie powinniśmy zapominać o przyprawach, tu idealnym będzie zastosowanie tymianku i cząbru lub ziół prowansalskich. Jeśli okaże się, że potrawa faktycznie będzie zbyt intensywna lub za ostra, możemy zaserwować ją z surówką ze słodkich warzyw i owoców, najlepiej z selera, marchwi lub jabłka. Ważnym jest, by nie podawać jej na tym samym talerzu, ze względu na “zabranie” smaku i jednego i drugiego.

Food obraz autorstwa azerbaijan_stockers - www.freepik.com

Pyszne, kruche i niedoceniane mięso

Dziczyzna powraca do łask

Mięso z dzika znane jest ze względu na bardzo dużą ilość białka, bogactwo żelaza, cynku i selenu. Doskonale nadaje się jako danie główne, w postaci gulaszu, ale jest też świetnym dodatkiem do pasztetów i kiełbas. Wiele lat temu uznawane za danie godne królewskiej uczty, po drodze traciło powoli na znaczeniu, aż odeszło w niesławę i zostało zastąpione sarniną, mięsem z zająca czy jelenia. Niesłusznie, ponieważ mięso z dzika jest idealnym składnikiem posiłków dla alergików i osób zmagających się z pilnowaniem indeksu glikemicznego. Jego obróbka nie wymaga profesjonalnych zdolności kulinarnych, a efekt dania może zaskoczyć niejednego smakosza.

Odstrzał dzików ma miejsce wyłącznie na terenie ich naturalnego bytowania i może być wykonany wyłącznie przez osoby do tego uprawnione. Nie można hodować tych zwierząt, więc nie musimy się obawiać antybiotyków lub sztucznych pasz, zagrażających ich zdrowiu. Każda część tuszy, zanim trafi do sprzedaży, przechodzi szereg testów sanitarno-epidemiologicznych, niemożliwym jest więc, by trafiło do nas w jakikolwiek sposób skażone. Jeśli dalej mamy wątpliwości, co w dobie obecnych informacji odnośnie częstego chorowania dzików jest normalne, przez zakupem powinniśmy poprosić sprzedawcę o pokazanie dokumentu od lekarza weterynarii lub technika żywienia, który zaświadczył, że jest ono zdrowe i wolne od bakterii czy pasożytów.

Jakość i aromat


Mięso z dzika, poddane skrupulatnej kontroli to nie wszystko, ważne jest też w jaki sposób zostanie przygotowane, przechowywane i oddzielone od włosia. Sprzedawcy, zwłaszcza ekologiczni, dbają o to, by towar znalazł się w rękach kupującego jak najszybciej, mięso z dzika bowiem nie może przebywać w dodatnich temperaturach, a najlepsze i najświeższe jest do dwóch tygodni od zdobycia.

By przyrządzić gulasz z dzika należy zabrać się do niego w taki sposób, jakbyśmy chcieli przygotować identyczne danie z mięsa wołowego. Kroimy fragmenty wzdłuż włókien, by zachować miękkość i dodajemy warzyw oraz przypraw, które wydobędą aromat potrawy. Ku podbiciu smaku proponuje się wykorzystanie cebuli, pora lub czosnku oraz cząbru lub ziół prowansalskich (sprawdzi się też sam tymianek). Gulasz można podawać z plackami, ziemniakami lub jeść z miski, w towarzystwie grzanek lub pszennego chleba. Łagodną odmianę dania proponuje się przyrządzać z jabłkami lub gruszką, idealny okaże się też seler. Sos powinien wytopić się naturalnie, w procesie obróbki, jednak warto rozważyć zmieszanie go z żurawiną lub czerwonymi porzeczkami. Danie posiada bardzo intensywny smak i aromat, należy spróbować kilku wersji lub dobierać wyłącznie te składniki, które lubimy i używamy w wypadku innych mięs.

Food obraz autorstwa jcomp - www.freepik.com

Dzik jest dziki, ale jaki pyszny!

Powrót na polskie stoły

Przez jakiś czas odrzucane, później okrzyknięte niezdrowym, potem zbędnym – dzik nie miał łatwo, jego zmieniająca się prasa, zwłaszcza w ostatnim czasie, nie pomaga mu w utrzymaniu się w czołówce mięs, które z chęcią wybieramy na posiłki. Bezpieczeństwo związane jest zawsze z metodą pozyskiwania, prawidłowym wykrwawieniem oraz miejscem, w który padł strzał, chociaż nie bez znaczenia jest teren, na którym dzik bytował i jakiego rodzaju pożywienie dostarczał sobie podczas polowań. Pozyskane mięso musi być czyszczone i preparowane w najwyższych z możliwych warunkach higieny i bezpieczeństwa sanitarnego. Polskie prawo nie dopuszcza do sprzedaży mięsa z dzika, które nie było uprzednio zbadane, chociażby na obecność włośni, a zaświadczenie tego typu wydaje odpowiedni organ lub lekarz weterynarii. Jeśli będziecie chcieli zakupić mięso z dzika koniecznie zapytajcie sprzedawcę o ten dokument.

Mięso z dzika stosunkowo szybko się psuje i nie nadaje się do długiego przechowywania, dlatego powinno być spożyte maksymalnie dwa tygodnie po zakupie, a warunkiem niezbędnym jest przechowywanie go w temperaturze poniżej 0°C. Tego rodzaju obróbka, polegająca na rozmrażaniu i smażeniu (wyłącznie na smalcu) powoduje, że mięso jest odpowiednio kruche i delikatne w smaku. Dziczyzna dostarcza organizmowi bardzo dużą ilość białka, przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu, dzięki czemu posiada wysoką zawartość odżywczą (również żelazo, cynk i selen).

Gulasz z dzika

Zdecydowanym plusem, który przemawia za zakupem mięsa z dzika jest brak sztucznych dodatków w mięsie, ponieważ jest pozyskiwane zawsze w miejscu naturalnego bytowania zwierzęcia. Produkt może być wykorzystywany jako danie główne, ale też stanowi wspaniały dodatek do pasztetów czy kiełbas. Najlepiej sprawdza się w gulaszu, za czym przemawia kilka rzeczy. Po pierwsze tego rodzaju potrawa wymaga niewielkiego zaangażowania i stosunkowo niewielkich umiejętności kulinarnych. Smak i zapach dziczyzny są zazwyczaj dość intensywne – warto połączyć ją z warzywami i przyprawami o podobnym zachowaniu – najczęściej z porem, cebulą, cząbrem lub tymiankiem. Mięso skrojone w poprzek włókien sprawi, że nie będzie po gotowaniu żylaste i twarde (identyczna zasada, co z wołowiną).

Gulasz z dzika możemy przyrządzić na kilka sposobów, w tym “królewskim” mięsie liczy się nie tylko właściwa obróbka, ale również estetyka podania. Gulasz można podawać z kaszą, plackami ziemniaczanymi lub jeść jak leczo – wszystko wedle uznania. Jeśli zdecydujemy się na surówkę (najlepsza będzie “łamiąca” smak marchew z jabłkiem) podawajmy ją osobno, na oddzielnym talerzyku.

Food obraz autorstwa rawpixel.com - www.freepik.com